西洋菜-水边的隐士，西洋菜的一生，从碧波到唇齿的鲜灵攻略
本文目录导读：
在菜市场的一角，总有一把把青翠欲滴的西洋菜，安静地躺在湿润的竹筐里，它们茎叶细嫩，带着水汽，仿佛刚从溪涧边醒来，这种不起眼的绿叶菜，不争不抢，却有一种清冽的植物香气，像山间流泉,凛冽而温柔。
西洋菜，又名豆瓣菜、水田芥，是一种水生蔬菜，它喜欢清浅的流水，喜欢秋冬的凉意，一年中只有深秋到早春才最肥美，它不像白菜那样四季可见，也不像菠菜那样人人熟悉，却自有拥趸，懂得西洋菜的人,懂得生活的节奏。
择菜：识得真身，方知佳品
好的西洋菜，首先要“活”，茎干挺拔，叶片深绿而舒展，不见黄叶烂叶，轻轻一掐，茎中能渗出汁水，那是它刚刚离开水田的证明，不要买那些茎叶萎靡的，西洋菜一旦离水太久,香气便散了大半。
西洋菜有野生与种植之分，野生的叶片小、茎细长，香气更浓烈，价格略高；种植的叶片肥厚，口感更嫩滑，适合清炒煮汤，两者各有好处,皆可入菜。
清洗与处理：水中的功夫
西洋菜生于水中，但洗菜不可马虎，根部容易带沙，最好剪去老根和过粗的茎头，放入淡盐水中浸泡十分钟，再换清水过两次,泥沙自去。
处理的要点在于“去涩留香”，西洋菜有一种生涩的草气，如果直接下锅，会略苦，所以无论是炒是煮，先用滚水快速焯烫三十秒，捞出过凉水,那种清甜便立刻显现出来。
烹调：灵魂三法
煲汤：最经典的归宿
西洋菜最经典的吃法，是煲汤，广东人讲究“秋燥冬寒，西洋菜陈肾汤”——用腊鸭肾、猪肉、蜜枣、南北杏，一起慢火煲两个小时，出上一碗金汤，西洋菜吸足了肉香，变得软滑细嫩，汤水清润回甘，喝下去时，整个人都舒坦了，如果你不喜欢腊味，用猪骨或鲫鱼代替也行,西洋菜都能带出汤色清亮。
清炒：最本分的吃法
热锅下油，爆几瓣蒜，西洋菜入锅快炒，大火猛翻，不出三分钟，盐和一点点糖便够，炒出的西洋菜翠绿依然，入口脆嫩，余味微甘，是清粥的好搭档，不要炒太久，否则出水变软,失了风味。
凉拌：最爽利的吃法
焯水后的西洋菜，沥干切段，拌上蒜末、生抽、香醋、一点麻油，撒几粒油炸花生米或虾皮，做凉菜，西洋菜的清冽被酸辣一提，更加鲜明，开胃解腻,适合配荤菜。
时节与储存：惜物之道
西洋菜最盛出在初冬到立春，这段时间的西洋菜最嫩、最甜，夏秋时节也会有西洋菜，但往往茎老味涩,不是首选。
一次买多了，可以焯水后挤干，分成小份冷冻，能存两个月，下次取出直接下锅，香气不减，西洋菜不耐挤碰，如果没焯水，最好用湿厨房纸包好，放入冰箱冷藏保鲜,最久三到五天。
一点提醒
西洋菜性凉，脾胃虚寒的人不宜多食，可以在煮汤时加两片姜或几颗红枣来平衡,孕妇和腹泻者也应适量。
尾声：
西洋菜不张扬，它只在秋冬的水田里安静生长，等到凉风乍起，才慢慢走近人间烟火，一把碧绿的西洋菜，能煮成一碗暖汤，能炒出一碟小菜，能在清冷的日子里,给你一口山野的鲜灵。
择菜、洗菜、烹饪，每一步都慢下来，是对食材的尊重,也是对自己的善待。
有西洋菜的日子,就是好日子。
